《表3 海藻酸钠添加量对面条品质的影响》

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由表3可得，海藻酸钠的添加量在0.4%以内时，面团的品质有较好的改善，面条的黏弹性和咀嚼性明显增强，感官评分逐渐增加，但黏性不足；当海藻酸钠的添加量超过0.4%时，面条失去原有的风味，具有明显的塑料制品味道，适口性也偏硬，所以海藻酸钠的最适添加量为0.4%。这与赵振玲等[9]的研究一致，海藻酸钠会增强面条的硬度和弹性，提高面筋质量，减少面条的断条率，添加量过多反而会影响面条的品质。在蒸煮面条过程中发现面条彼此间分散，不黏结，与杨艳等[10]研究一致，添加海藻酸钠会降低面条的黏附性和黏结性，能够提高面条煮制的品质。