《表7 D-异抗坏血酸钠添加量对面条品质的影响》

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《紫甘蓝挂面制备的关键技术研究》

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添加D-异抗坏血酸钠也能够有效解决紫甘蓝挂面褪色问题，会显著改变紫甘蓝生熟挂面的L、a、b值。由表7可知，随着D-异抗坏血酸钠的添加，紫甘蓝挂面的评分呈现先增加后减少的趋势，pH没有太大的变化，但生熟挂面的L、a、b值有显著变化。对照组1的熟挂面相较与生挂面L值升高，a、b值有所降低，添加了D-异抗坏血酸钠的熟挂面相较于生挂面L、b值都有不同程度的升高，a值有所降低。煮制后对照组1的紫甘蓝熟挂面的a、b值为负值，而添加了D-异抗坏血酸钠的紫甘蓝熟挂面a、b值为正值，说明D-异抗坏血酸钠使紫甘蓝挂面红度和黄度增加，有助于挂面色泽的稳定性。卓毓光等[15]指出花青素应尽量避免或减少与氧和氧化剂的接触，防止氧和氧化剂对其的破坏，保持食品外观颜色。D-异抗坏血酸钠是可应用于食品中的抗氧化剂，具有很强的还原性，能够捕捉氧气，降低氧气对于花青素的降解，保持紫甘蓝挂面的固有风味，防止紫甘蓝挂面的色泽退变，这与林君等[16]的研究一致。随着D-异抗坏血酸钠的添加，挂面的感官评分呈先增加后减少趋势，当D-异抗坏血酸钠添加量为0.16%时，感官评分达到最大值，与潘冬梅等[17]的研究结果一致。