《表4 紫甘蓝浆添加量对面条品质的影响》

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《紫甘蓝挂面制备的关键技术研究》

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注：紫甘蓝浆+水共40 mL。

由表4可得，添加紫甘蓝浆，面条的口感和色泽都有很大的改善，带有紫甘蓝特有的风味，也能够增加面条的弹性、咀嚼性。当紫甘蓝浆的添加量超过28 mL时，面条的口感会下降，弹性、咀嚼性也会下降。这是因为紫甘蓝浆中含有丰富的膳食纤维，含量过高会破坏面筋网络结构，导致面条的弹性、韧性下降[11]。添加紫甘蓝浆挂面在煮制过程中会发生褪色现象，熟挂面呈蓝绿色，影响挂面色泽和品质，消费者对其的接受度降低。这是因为紫甘蓝中含有水溶性花青素，煮面过程中，花色苷的流失导致褪色，严重影响了紫甘蓝挂面的品质；其次温度对花青素的稳定性有很大影响，随着温度的升高，结构被破坏，花青素的降解速度加快[12]。