《表5 水添加量对面条品质的影响》

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《黑果腺肋花楸面条制作工艺研究》

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面团的加水量对面条的弹性、色泽产生影响。有研究发现随着加水量的增加，面团内部面筋蛋白的形成增加，面团弹性增强，煮后面条的硬度随着加水量的增加而降低[11]。水的用量对黑果腺肋花楸面条的影响见表5。由表5的得分所对应表1的评分标准可知，面条的色泽、表观状态、硬度、咀嚼性、食味的得分均在所对应标准的同一区间，可认为没有较大变化；而面条的粘性、光滑性、涩味的得分分布在不同区间。经分析可知，面条在水添加量为36%时稍粘牙，在水添加量为40%、42%时不粘牙；面条的光滑性在水添加量为44%时较差，在水添加量为40%时光滑度虽略小，但比其他添加量稍好；面条在水添加量为36%时有涩味，添加量为40%时涩味最轻；故水的添加量以40%为宜。