《表5 DHA藻油添加量对面条品质的影响》

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《DHA营养强化面条工艺研究》

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DHA藻油添加量对面条感官品质和蒸煮品质的影响如表5所示。由表可知，随着DHA藻油添加量的增加，面条的感官得分先增加后减小；而面条的熟断条率表现为先减小后增大的趋势。当其添加量为2%，面条的熟断条率达到最小值（面条无断条现象）。面条的蒸煮损失率随DHA藻油的添加量的增加而增加，这可能是由于油脂的存在，干扰了面条在受热熟制过程中蛋白网络的形成，而导致像淀粉颗粒等大分子物质的溶出。