《表5 柠檬酸添加量对面条品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《紫甘蓝挂面制备的关键技术研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表5及表6可得，添加柠檬酸有效解决了紫甘蓝挂面在煮制之后的褪色问题，并且煮制之后的面条呈现紫红色，色泽诱人。添加柠檬酸会显著提高生熟面条的红值a值，并且随着柠檬酸的添加a值升高，使生熟面条都具有良好的色泽。由于柠檬酸本身的酸性特性，添加柠檬酸后面条pH下降；汪慧华等[13]研究表明，pH对花青素的稳定性影响很大，pH与花青素结构密切相关，而花青素的结构决定了其颜色，pH越大，花青素羟基越多，稳定性越低，花青素降解速度越快，花青素保存率降低。适当添加柠檬酸，能够降低面条的pH，为紫甘蓝营造酸性环境，能使紫甘蓝挂面保持紫红色。这是因为花青素在酸性条件下处于稳定的阳离子状态，同时花青素反应活性降低，使得花青素在酸性环境下化学性质稳定[14]，降低了花青素的降解。柠檬酸添加量在0.4%以内时，面条有较好的色泽和风味，感官评分逐渐增加；当柠檬酸的添加量超过0.4%时，面条有明显的酸味，使面条失去原有的风味，所以柠檬酸的最适添加量为0.4%。