《表5 柠檬酸的添加量对产品感官品质的影响》

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《新田陶岭“三味”剁辣椒生产配方优化》

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由表5可知，当柠檬酸浓度低于0.20%时，随着柠檬酸浓度的增加，其护色效果越来越明显；但当浓度达0.30%时，辣椒组织出现了少许褐变。这可能是因为柠檬酸添加到一定量时，辣椒样品偏酸性，而柠檬酸在酸性条件下螯合金属离子能力较弱，抑制酶活的效果降低[9]，所以添加0.30%柠檬酸的剁辣椒色泽比添加0.20%～0.25%柠檬酸的样品差。从感官评分结果来看，柠檬酸添加量为0.20%～0.25%时，色泽感官评价最佳，均为74分。从经济性考虑，柠檬酸的最佳添加量为0.20%。