《表3 发芽糙米粉添加量对面条感官品质的影响》

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《发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究》

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由表3可知，当发芽糙米粉添加量小于40%时，随着发芽糙米粉添加量的增加，面条的感官评分有所提升，煮好后的面条表现为淡黄色，口感爽滑，富有嚼劲，并带有糙米香味；超过40%时，总分与发芽糙米粉添加量成负相关，当添加量为50%时，面条表现状态越差，色泽暗淡，韧性与粘性也降低。这是由于在这个过程中，混合粉中面筋蛋白含量降低，且混合粉质地由细腻逐渐变为粗糙，导致面团筋性不足。故确定发芽糙米粉添加量的范围为40%左右。