《表4 枸杞粉添加量对挂面烹煮特性和感官品质的影响》

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《红枣枸杞营养挂面的研制》

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由表4可知，挂面断条率和烹调损失率均随枸杞粉添加量增加而显著增加，可能是因为枸杞粉含有水溶性枸杞多糖[13]，其吸水性较强，从而使得少量添加枸杞粉挂面吸水率升高；大量添加可能破坏面筋蛋白网络，减弱面条蛋白质和淀粉的结合，使挂面的断条率和烹煮损失增大。从感官评分结果看，添加量在2%感官评分最高，超过2%感官评分逐渐降低，主要是因为大量枸杞粉添加使得挂面适口性和韧性显著下降。