《表3 玫瑰花粉添加量对挂面烹煮特性和感官品质的影响》

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《玫瑰花红枣挂面加工工艺及品质研究》

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由表3可知：在玫瑰花粉添加量3%时挂面开始出现断条现象；随着玫瑰花粉添加量的升高，挂面断条率和烹调损失率呈显著增大趋势；吸水率呈先升高后降低趋势，在添加量2%时达最大值。究其原因，可能是玫瑰花粉富含膳食纤维，其吸水性和溶胀性较强[6]，少量添加时挂面吸水率升高；而大量添加时，膳食纤维会破坏面筋蛋白网络的形成，减弱面条蛋白质和淀粉的结合，从而使挂面的断条率和烹煮损失增大。从感官评分结果看，当添加量在2%以上时感官评分呈显著降低趋势，主要是因为玫瑰花粉的添加使得挂面色泽加深，适口性和韧性下降。综合烹煮特性和感官评分结果，选择适宜的玫瑰花添加量为1%～3%。