《表2 玫瑰花粉添加量对馒头质构特性的影响》

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《玫瑰花粉添加对馒头品质及抗氧化能力的影响》

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馒头的质构特性与其感官品质息息相关，同时可用来表征馒头的感官评定。硬度、胶着性和咀嚼性是衡量面制食品品质的重要指标。硬度、胶着性和咀嚼性与馒头品质成一定的负相关，而弹性、黏聚性和回复性与馒头品质成一定的正相关[12]。表2显示为玫瑰花粉的添加量对馒头质构的影响。由表2可得，玫瑰花粉的添加使馒头的硬度比对照组低，当添加量为6%时，差异显著（P<0.05）；馒头的胶着性和咀嚼性具有相同的变化趋势。可能是由于玫瑰花粉中游离氨基和多酚物质的加入，对面筋蛋白中二硫键有一定破坏作用，使其面筋强度减弱，馒头硬度降低[13]。与对照组相比，玫瑰花粉馒头的弹性随添加量的增加无显著变化，馒头黏聚性和回复性随着玫瑰花粉的添加呈现先上升后下降的趋势。综上所述，玫瑰花粉的加入对馒头质构特性有一定的改善，对馒头品质有一定的提高。