《表6 α-淀粉酶添加量对馒头质构分析的影响》

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《复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析》

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表6为α-淀粉酶添加量对馒头质构分析的影响，未添加α-淀粉酶的对照组，其硬度值、粘力、咀嚼性较高，弹性值较低。如图4所示，随着α-淀粉酶添加量的增加，馒头的质构特性显著提高，说明淀粉酶可降低馒头的硬度，这是因为α-淀粉酶能将面粉中淀粉分子进行有效的修饰，并将破损淀粉分子水解成小分子的糊精和可溶性淀粉，再水解变成分子更小的麦芽糖分子和葡萄糖分子，促进酵母发酵，软化面团，改善面团的操作性和持气性，提高酵母发酵的能力，从而可以使馒头比容增大，馒头松软可口[10]。当α-淀粉酶添加量为0.02%时，此时馒头硬度最低，弹性、内聚性最高，此时的物性参数较好。图4为α-淀粉酶添加量对馒头比容的影响，如图4所示，未添加α-淀粉酶的对照组比容最低，仅为2.73 mL/g。