《表6 高、低α-淀粉酶活小麦馒头的质构特性差异》

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《成熟小麦种子中残留的α-淀粉酶对小麦馒头品质的影响》

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同列中不同字母表示差异显著（P<0.05).HAA：高α-淀粉酶活性；LAA：低α-淀粉酶活性.

6份RIL株系小麦面粉加工的馒头高径比具有明显差异.高α-淀粉酶活性材料的馒头高径比变异范围为0.49-0.60，低α-淀粉酶活性材料馒头高径比变异范围为0.61-0.67（图1、表5），高α-淀粉酶活性材料的馒头高径比显著低于低α-淀粉酶活性材料的馒头（表6）.从质构特性看，高α-淀粉酶活性材料的小麦馒头的硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性的变异范围分别为2 108.16-2 556.48、0.85-0.88、0.57-0.68、1 202.38-1 739.13、1 019.12-1 525.49、0.24-0.35，低α-淀粉酶活性材料的小麦馒头的相应质构指标的变异范围分别为2 407.15-3630.43、0.92-0.94、0.71-0.77、1 810.45-2 660.31、1 701.42-2 507.73、0.38-0.45（表5）.除硬度外，其余的质构参数均为高α-淀粉酶活性材料的馒头低于低α-淀粉酶活性的小麦馒头，其中弹性、咀嚼性、回复性差异显著.