《表3 添加多糖和低聚糖的枣糕的质构特性》

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《南酸枣糕成型机理的初探》

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添加多糖和低聚糖的南酸枣糕的质构特性参数如表3所示。果胶的添加增加了原配方的硬度、粘结性以及咀嚼性，但弹性略微下降。纤维素的添加对南酸枣糕的质构特性影响较小，纤维素酶解的南酸枣肉制备的南酸枣糕无质构触发值，具有一定的成形性，枣糕的流变行为与最佳配方相差不大，这说明枣肉中存在的纤维素对南酸枣糕的成型具有一定的影响，而外源添加的纤维素对枣糕的成型性影响较小。可能原因是南酸枣肉中存在纤维素与大豆纤维具有不同结构及理化性质[28]，从而对南酸枣糕凝胶成型影响不同。此外，纤维酶的水解作用会导致枣肉的纤维素降低产生低聚糖，这可能也会影响整个体系的凝胶性。这种差异还有待于进一步的研究。