《表2 纤维素酶和果胶酶处理的南酸枣糕的质构特性》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《南酸枣糕成型机理的初探》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:NT（Not triggered）:不触发。

由表2可得，只有未酶解的南酸枣肉制备的南酸枣糕（图1E）具有质构特性的触发值，另外三组（图1F、G、H）样品在质构仪上测定时，其测试探头无质量触发值。此外，纤维素酶解的南酸枣肉（图1B）与未酶解的南酸枣肉（图1A）虽无明显差异，然而其制备的南酸枣糕的质构特性具有明显差异，纤维素酶解的南酸枣肉制备的南酸枣糕无法测定其质构特性，不具有仪器触发性。由图1（右）可知，纤维素酶酶解南酸枣肉制备的南酸枣糕（图1F）其凝胶性能小于未酶解的南酸枣肉（图1E），其流动性较好，而未酶解的枣糕形成了稳定的凝胶结构，这表明南酸枣肉中的纤维素对南酸枣糕的成型起促进作用。对于果胶酶酶解的南酸枣肉制备的南酸枣糕（图1G）及两种酶共同酶解制备的南酸枣糕（图1H），两者的物理状态和糖浆相似，具有很好的流动性，没有形成凝胶。其次，图1F的凝胶性能相对较强于图1G，且二者都无法形成稳定南酸枣糕凝胶，这表明南酸枣糕中单独存在果胶或者纤维素都无法使南酸枣糕成型。综合以上结果，枣肉中存在的果胶和纤维素对南酸枣糕的成型都起着非常重要的作用，且果胶的成型作用大于纤维素。