《表3 不同烹饪方式下黄颡鱼鱼肉的质构特性》

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《不同烹饪方式对黄颡鱼肉品质特性的影响》

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质构特性用来直观地表征肉制品的组织状态、品质性状、结构变化和口感好坏等，是评价鱼肉感官质量的重要指标[13]。由表3可知，黄颡鱼鱼肉的质构特性在不同烹饪方式及程度下的变化显著（p<0.05）。硬度是食品保持内部性状的结合力[14]，油炸处理的鱼肉硬度与生肉的差异最为显著（p<0.05）。粘附性是咀嚼时与口腔器官粘在一起的力，油炸处理的鱼肉粘附性与其他组的差异显著（p<0.05）。弹性主要表现为对外力的抵抗能力，鱼肉在水煮、油炸和微波处理下的弹性无显著差异（p>0.05），表明不同烹饪方法对黄颡鱼鱼肉弹性的影响差别不大。油炸中处理组的鱼肉胶黏性最高，可能是因为加热过程中油脂的渗入使鱼肉整体的胶黏性显著增加；而油炸高处理组的胶黏性相对于油炸中处理组有所下降，可能是因为随着时间的延长，鱼肉内部水分大量散失，表面炭化，蛋白质变性程度加剧，导致胶黏性下降。咀嚼性反映了将食品咀嚼成适合吞咽时的稳定形态所需要的能量大小，鱼肉在油炸处理下表现出较高的咀嚼性，可能是因为高温下肌原纤维蛋白变性以及胶原蛋白收缩[15]，使肌肉纤维更加紧密。