《表2 不同烹饪方式下黄颡鱼鱼肉的基础营养物质》

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《不同烹饪方式对黄颡鱼肉品质特性的影响》

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注：同列肩标字母不同表示差异性显著（p<0.05）。下表同。

蛋白质、脂肪、矿物质和维生素是鱼肉中主要的基础营养物质，从食品营养的角度出发，蛋白质和脂肪含量在评价鱼类营养水平中具有重要意义。由表2可知，鱼肉经水煮后水分含量无明显变化，且与生肉接近，可能是加热时与水直接接触，导致水分无显著变化。与其他处理组相比，油炸高和微波高处理组的水分损失差异显著（p<0.05），可能是因为高温导致鱼肉中的水分蒸发较快。鱼肉在不同烹饪方式处理后灰分含量变化显著（p<0.05），说明其无机物质受烹饪方法和时间影响较大，与陈丽丽等[8]对脆肉鲩鱼肉的实验结果一致。