《表1 不同加工方式对黄颡鱼凝胶基础营养成分的影响》

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《加工方式及中心温度对黄颡鱼基础营养成分及风味的影响》

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注：表中同列小写字母表示差异具有统计学意义（P<0.05）。

由表1可知，烤高组含水量最低（46.51g/100g）且蛋白质相对含量最高（36.23g/100g），微波高组的脂肪含量最高（7.82g/100g）。同一加工方式随着中心温度的升高含水量降低，不同加工方式处理后相同中心温度下的凝胶含水量均为蒸>微波>烤，这可能与加工方式的热传导方式及加热时的环境温度有关。烤为干燥的环境，蒸的环境是湿润的，环境中空气湿度不同，加热方式、温度、时间不同，导致样品中水分流失出现了明显差异。生肉蛋白质含量为15.79g/100g，与杨兴丽等[8]的试验结果相近。相同加工方式下，随着凝胶中心温度的升高，蛋白质、脂肪和灰分相对含量的变化呈上升趋势。烤高和微波高处理组与其他处理组各基础营养成分的相对含量存在显著性差异。烤中组的脂肪含量略低于烤高组，但二者无显著性差异，推测与凝胶加热初期水分流失带走部分脂肪，形成滴落状液滴，后期水分蒸发，脂肪附着在凝胶表面，因而脂肪的相对含量后期上升[9]。蛋白质、脂肪、灰分相对含量增加的程度主要与水分含量的下降程度相关，这与陈丽丽等[10]的研究结果一致。蒸、烤、微波3种加工方式相比，蒸处理组对各基础营养物质相对含量的影响相较于烤和微波处理组更为温和。