《表2 不同加工方式对黄颡鱼凝胶质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《加工方式及中心温度对黄颡鱼基础营养成分及风味的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：表中同列小写字母表示差异具有统计学意义（P<0.05）。

由表2可知，烤高组的硬度最高（162.43N），且烤方式下各中心温度组的硬度都显著高于微波组，这与水分含量的结果相一致。Benito等[11]指出硬度变化可能与蛋白质变性有关。各加工处理组咀嚼性的变化情况与硬度变化相一致，烤高组的咀嚼性最高，为110.38mJ。Rahman等[12]研究认为咀嚼性与硬度呈极显著正相关。本试验中样品的硬度和咀嚼性变化趋势与这些研究中的结论类似。李楠楠等[13]在研究不同烹饪方法对罗非鱼和鲟鱼感官品质和质构的影响时发现脂肪相对含量与内聚性呈负相关，而水分相对含量与弹性具有显著的正相关性。而本试验弹性和内聚性的变化趋势并没有与水分和脂肪相对含量呈相关性，可能是本试验中的样品经过均质破坏了肌纤维原有的结构。试验结果表明，烤中及烤高组的硬度和咀嚼性显著高于其他组，而微波方式能够在保留一定硬度和咀嚼性的同时显著提升样品的弹性。