《表3 不同加工方式对黄颡鱼凝胶挥发性风味物质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《加工方式及中心温度对黄颡鱼基础营养成分及风味的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

烃类化合物由于阈值较高，一般认为对风味的贡献较小，但也有研究认为某些烃类化合物是形成杂环类化合物的前体物质，因此对风味有着一定的基底作用[17]。饱和醇类化合物阈值较高，而不饱和醇类的阈值则较低，对风味有一定的贡献[18]。在样品中相对含量较高的1-辛烯-3-醇，被认为是亚油酸的氢过氧化物的降解产物，有较强的土腥味[19]，这可能是黄颡鱼鱼腥味的主要来源[20]。烤制和微波处理均能使鱼肉产生新的挥发性风味物质，其中微波处理产生的挥发性风味物质种类更丰富。