《表2 不同烹饪方式对脆肉鲩质构特性的影响》

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《不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响》

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质构可以反映食品的组织特性，是食品的四大品质要素之一[24]。对于肉质来说，硬度、弹性和咀嚼性之间存在正相关的关系，硬度越大，弹性越高，咀嚼性所需的能量也就越高[25]。由表2可知，经过加热处理后，脆肉鲩的硬度、粘性、胶着性显著降低（p<0.05），但不同的烹饪方法之间差异并不显著（p>0.05）。经过热处理后，维持蛋白质结构的二级结构和三级结构的化学键受到破坏，使得鱼肉蛋白变性，组织脆弱化，细胞间的结合力降低，导致硬度、粘性、胶着性降低。