《表1 真空低温烹饪过程中牛肉质构特性的变化》

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《真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响》

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注:同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05），相同表示差异不显著（P>0.05）。

由表1可知，牛肉的质构特性在不同真空低温加热条件下变化显著（P<0.05）。内聚性主要反映对食物咀嚼时的抵抗性指标[13]，牛肉的内聚性在75℃加热条件下达到最高值，在60℃加热条件下最低。弹性主要反映食物在撤去外力后的恢复程度[14]，60℃加热条件下牛肉的弹性最小，与其他温度组差异显著（P<0.05）。胶黏性是指将半固体食品咀嚼至可吞咽时需做的功[13]，牛肉在65、70、100℃加热条件下的胶黏性无显著差异（P<0.05），与60、75℃差异显著（P<0.05）。咀嚼性是指将固体食品咀嚼至可吞咽时需做的功[15]，牛肉在70与100℃加热条件下表现出较高的咀嚼性，在60℃加热条件下咀嚼性最低，比70℃时减少22.78 m J。硬度主要表示牙齿间压迫样品所需的最大力，能较好反映出牛肉的嫩度[15]。60℃加热条件下牛肉的硬度最小，仅为46.00 N，到70℃升至71.63 N，随后又有明显减小（P<0.05）。综合看来，以常温100℃为对照，在真空低温加热过程中，牛肉的弹性、胶黏性、咀嚼性、硬度随温度的升高呈先增大后减小趋势，分别在60、70℃加热条件下有极小值和极大值，主要与肌原蛋白在60～70℃加热过程中逐渐变性并收缩有关。已知弹性、硬度和咀嚼性对产品的综合评价影响最大[16]，结果显示60、65℃加热条件下的牛肉具有较好的质构特性。