《表3 真空低温烹饪过程中牛肉p H和WHC的变化》

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《真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响》

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注:同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05），相同表示差异不显著（P>0.05）。

pH值是衡量牛肉品质的关键参数[24]。由表3可知，真空低温烹饪对牛肉的pH有显著影响（P<0.05），在65℃加热条件下牛肉的p H明显降低，到70℃又有明显升高，这可能与温度破坏稳定蛋白质结构的化学键使其在加热后酸性基团减少有关[25]。70℃后牛肉的pH略有降低并趋于稳定，可能因肌肉中的脂肪在加热过程中发生部分水解生成脂肪酸而使p H降低[26]。