《表1 麦洼牦牛和高山牦牛宰后肉成熟过程中p H的变化》

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《麦洼牦牛肉和高山牦牛肉品质差异性的比较分析》

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注:表中同列不同小写字母表示两组肉样品质指标数据差异显著（P<0.05），同列相同小写字母表示差异不显著，下表同．

宰后缺血缺氧环境使肌肉能量代谢方式迅速由有氧呼吸转变为糖原的无氧酵解，肌肉能量代谢发生转变，且能量产生水平显著下降，无氧酵解中糖原分解产生的乳酸和ATP分解产生的磷酸进一步造成肌肉pH的快速下降[9]．表1反映了两种牦牛肉宰后成熟过程中p H的变化情况．