《表2 不同有机酸处理对风干牦牛肉p H的影响》

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《有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响》

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注:不同大写字母表示不同种酸同一酸体积分数之间差异显著（P<0.05）；不同小写字母表示同种酸不同酸体积分数间差异显著（P<0.05）（下同）

不同有机酸前处理后的风干牦牛肉p H如表2所示。不同酸前处理样品的p H由高到低依次为柠檬酸、乳酸、醋酸（P<0.05）。KIJOWSKI等[21]用醋酸和乳酸腌制牛肉，得出与本试验结果一致的结论。同种酸不同水平处理后的风干牦牛肉，其p H间存在显著差异（P<0.05）。在所有处理中，5%醋酸前处理组样品的pH值最低，为3.38，这种差异是由于腌制液与肌肉间质子不平衡所造成[22]。