《表3 不同有机酸处理对风干牦牛肉色泽的影响》

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《有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响》

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由表3可知，随着酸体积分数的增加，同种酸制备的风干牦牛肉的L*值显著上升（P<0.05），a*值显著下降（P<0.05），b*值无明显变化（P>0.05），这与ARGANOSA等[23]的结论一致。L*的增加，可能归因于有机酸处理使肉表面结构受到破坏，致使存在于肌外膜、肌束膜、肌内膜的胶原蛋白等物质溶解而渗出到制品表面；还可能是因为有机酸渗入到肌肉内部，对肌纤维束间产生了破坏，增加了肌纤维束间水分的渗入。MIKEL等[24]研究发现有机酸处理会导致肉制品a*下降，特别是在低p H下，肉色会变得更加深暗。MIKEL等[24]认为这是由于酸处理使肉中的肌红蛋白含量变少所致。QUARTEY-PAPAFIO等[25]则认为低p H时有机酸造成的颜色较深，是因为在肌红蛋白卟啉环中的亚铁氧化转化为铁所致。