《表5 不同有机酸处理后风干牦牛肉感官评分结果》

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《有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响》

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感官评分结果如表5所示，体积分数为3%、4%柠檬酸处理后获得的风干牦牛肉滋味最好、风味最佳，体积分数为4%、5%醋酸处理口感最好。因此，在肉类食品实际生产加工过程中，应通过控制好酸添加量来把控产品整体的感官品质。