《表4 感官评分结果：宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善》

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《宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善》

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据表4可知，感官评分数据表明鸡肉的组织状态、口感、外观及风味均在三个实验组间呈现出相同的变化趋势，即宰后时间由1 h延长至2 h时鸡肉的各方面感官评分均降低，由2 h延长至3 h后感官评分升高，且升高幅度总体大于宰后1 h组至宰后2 h组的降低幅度（83.00～71.00～85.50）。感官评分的组间差异均不显著（p>0.05）。而宰后2 h组的标准差与其他两组相比反映了该组的评分结果组内差异较大，即各感官评分人员在评价该组样品时在评分上产生了较大分歧。黄羽肉鸡作为我国的肉鸡的主要食用品种之一，其消费区域主要分布在中国南方各地区[3]。在南方，人们习惯于将鸡宰杀后立即熟制食用，以追求鸡肉新鲜的品质[30]，而这种食用方式与肉的成熟机制相悖。感官评价结果表明白切鸡肉的感官接受程度与黄羽鸡胴体的宰后时间并不是习惯上认为的负相关关系，相反，宰后时间的延长可能在外观和口感上都增进了产品的品质。