《表2 色差值测定结果:宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善》

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《宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善》


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注:结果表示为均值±标准差;同列中不同字母代表差异显著(p<0.05),下同。

表2中数据分析结果表明,白切鸡背部、腿部的表面黄度值随不同宰后时间处理的变化(b*值)差异不显著(p>0.05),而胸部表面的黄度变化差异显著(p<0.05)。样品处理组间的黄度随宰后时间的延长(1h~2 h~3 h)呈现出了先降低后升高的趋势(35.30~37.05~33.80)。不同部位的色差测定结果中,腿部的黄度值总体维持在较低的水平,胸部的黄度值在三个部位中最高。结果表明黄度的组内差异可能较组间差异对白切鸡感官品质造成的影响更大,且总体上不同处理组间的胸部表面颜色都明显偏黄,其次是背部,腿部表面的黄度最低。黄度是熟制黄羽鸡的色泽外观的重要评价指标,熟制后表皮颜色偏黄也是黄羽肉鸡的加工特性之一。研究表明,宰后鸡胴体成熟过程中黄度的变化主要受脂质氧化和褐变反应的影响[22],而这可能是导致宰后时间由2 h延长至3 h时白切鸡黄度稍有降低的原因。从数据分析中还可得知,颜色测定重复实验的黄度值数据标准差较大,这说明个体差异在黄度值测定结果中反映明显。据文献报导,在一项黄羽鸡表皮颜色测定实验中,鸡胴体各测量部位黄度值(7.45~39.12,SD=5.12)的变化范围较红度值(从-4.21~4.79,SD=1.40)与亮度值(71.20~88.70,SD=1.68)均较大,这与本实验的测定结果相符合[23]。