《表1 宰后不同成熟时间猪肉成松效果的综合评分》

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《猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响》

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由表1可知：通过对含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度的无量纲化处理，发现宰后成熟6 h之内肉松成松效果的综合评分较成熟6 h之后低，综合评分越低，则成松品质越好，所以宰后成熟6 h之内的猪肉加工而成的肉松，其总体成松效果均较好；随着宰后成熟时间的延长，宰后成熟9 h猪肉加工而成的肉松综合评分迅速增大，由于宰后成熟9 h猪肉接近最大僵直期，处于最大僵直期肉加工成肉松时结头最多，最不适宜加工肉松；宰后成熟12 h之后，随着解僵的进行，虽然肉松综合评分有所降低、成松效果有所改善，但由于肌纤维内部骨架蛋白大多数被降解，结构变得松散，加工出的肉松碎屑也较多，因此依然远远达不到宰后成熟0～6 h的效果。可见，宰后成熟6 h以后的猪肉已经不再适宜加工肉松。