《表2 麦洼牦牛和高山牦牛宰后肉成熟过程中肉色的变化》

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《麦洼牦牛肉和高山牦牛肉品质差异性的比较分析》

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牦牛因其常年生活在高海拔缺氧地区，肌肉内部肌红蛋白氧化、脂肪氧化和肉色的褐变速率明显慢于普通肉牛，故其肉色整体较普通牛肉深，这与牦牛本身基因和所处生存环境均有关[12]，见表2.