《表1 宰后及成熟过程中正常和DFD牛肉pH值变化》

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《正常牛肉与DFD牛肉成熟过程中保水性和水分状态变化》

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注：同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表2～5同。

由表1可知，在宰后1 d和成熟3～21 d的过程中，正常牛肉pH值保持在5.43～5.58，而DFD牛肉pH值保持在6.55～6.75，DFD组宰后及成熟过程中平均pH值显著高于正常牛肉（P<0.05）。秦丽波[11]研究同样表明真空包装的DFD和正常牛肉在成熟20 d内，其pH值分别保持在6.60～6.67和5.48～5.52范围内，该结果与本研究类似。