《表1 宰后45 min及24 h正常组牛肉相对于黑切组牛肉差异表达蛋白》

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《基于肌浆蛋白质组研究黑切牛肉的形成机制》

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注：MS.Mascot score；↓和↑.分别表示相对于黑切组样品低和高表达（P<0.05）；—.蛋白表达量差异不显著（P>0.05）或正常/黑切低于1.5倍且大于0.667倍。

通过对正常和黑切组宰后45 min（初始点）和宰后24 h样品的蛋白点分析，共鉴定出26个差异表达蛋白点，其中宰后45 min有10个，24 h有16个（两个时间点共有的差异点为6个），这些蛋白点的位置如图3所示。在宰后45 min的10个差异表达蛋白点（9种蛋白）中，有8种蛋白在正常组中表达量高（以正常组胶图上的一个蛋白点与黑切组同一蛋白点的强度比值大于1.5倍或小于0.667倍且满足显著性小于5%(P<0.05）为差异蛋白，小于0.667倍为在正常组表达量高），只有1种蛋白在黑切组中表达量高（大于1.5倍表示在黑切组表达量高）。这些差异表达蛋白按照其功能可划分为代谢酶类、抗氧化蛋白、伴侣蛋白和其他蛋白（表1）。其中腺苷酸激酶1、琥珀酸-辅酶A连接酶、肌酸激酶M和磷酸酶属于代谢酶，参与能量代谢过程。抗氧化蛋白包括过氧化物还原酶1和过氧化物还原酶2。而两种伴侣蛋白（热休克蛋白B1和α-晶状体蛋白），分别在正常组和黑切组中表达量高。此外，还鉴定出一种结构蛋白，为肌球蛋白轻链1。