《表2 成熟过程中正常和DFD牛肉总水分损失率变化》

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《正常牛肉与DFD牛肉成熟过程中保水性和水分状态变化》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，pH值与成熟时间对成熟过程中正常和DFD牛肉总水分损失率变化无交互作用，pH值和成熟时间均具有主效应。随着成熟时间的延长，正常牛肉的总水分损失率从24.00%升高到29.69%，而DFD牛肉的总水分损失率则从14.69%升高到18.95%，这意味着不同极限pH值的牛肉保水性在成熟过程中呈现持续稳定的下降。且在成熟过程中，DFD牛肉的总水分损失率平均值显著低于正常牛肉（P<0.05）。Hughes等[12]研究表明随着成熟的进行，细胞骨架蛋白的降解会减少肌原纤维收缩力的传递，使水分在肉中保留，且成熟过程中肌原纤维会发生肿胀，容纳更多的水分，因此在成熟后期保水性会有所改善[13]，这与本实验的研究结果相悖，其原因可能是该学者测定保水性所使用的离心损失法、汁液损失法检测的是肉中部分水分的损失，不能充分反映保水性趋势的变化。除此之外，成熟过程中正常牛肉肌细胞的肿胀伴随着细胞破裂，使水分更容易溢出，因此牛肉保水性降低。