《表2 超声处理对牛肉片的水分损失率、溶出物及食盐质量分数的影响》

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《超声辅助腌制处理对牛肉干干燥及理化特性的影响》

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静置腌制和超声辅助腌制条件下，牛肉片的水分损失率如表2所示。超声处理导致牛肉片在腌制过程中失水。静置腌制后牛肉片质量增加6.14%，而超声处理后牛肉片的水分损失率最高达6.93%。牛肉片的水分损失率与超声处理的功率和作用时间呈正相关关系。0.6 W/cm2下超声处理30 min和60 min，较0.3 W/cm2相应条件下牛肉片的水分损失率分别高3.70%和2.43%；0.6 W/cm2和0.3 W/cm2下超声处理60 min较处理30 min的牛肉片水分损失率分别高0.81%和2.08%。由表2可以看出，超声处理促进了牛肉中可溶性物质的溶出，使得盐溶液中溶出物质量分数增加。相较于静置腌制，除U4组外，其余各组盐溶液中溶出物质量分数均显著升高，但与超声功率和作用时间成反比。超声的空穴作用会对肉的组织结构产生破坏作用，如造成肌纤维直径变小、间距增大[15]，可能会在肉品内部形成微通道，促进传质过程[23]，进而促进肉中可溶物的析出，导致盐溶液中可溶物质量分数增加。同时，超声的空穴作用还会导致肉类蛋白空间结构发生改变，增加其表面疏水性，引发蛋白氧化并通过二硫键彼此间聚合，导致肉的持水能力降低[6]，进而导致牛肉片的水分损失率增加和蛋白类可溶物溶出量减少，使得盐溶液中可溶物质量分数下降。丁玉勇等研究发现腌制过程应用超声波可以提高食盐渗透速度[14]。本研究中，牛肉片经腌制、干燥、蒸煮及二次干燥后，食盐质量分数基本一致，这主要是因为牛肉片较薄，使得食盐易于扩散。