《表1 油炸条件对紫甘蓝水分质量分数和油脂质量分数的影响》

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《真空油炸和常压油炸对紫甘蓝微观结构和生理活性物质的影响》

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注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

如表1所示，与对照组相比，真空油炸和常压油炸都会显著减少紫甘蓝的水分质量分数（P<0.05）；随着热驱动力的增加，水分质量分数逐渐降低。在相同的热驱动力条件下，真空油炸比常压油炸能更快地降低紫甘蓝的水分质量分数（P<0.05）；当油炸温度达到95℃以上时，真空油炸样品水分质量分数已经低于5%。新鲜紫甘蓝的脂肪质量分数在4.5%左右，油炸过后，其油脂质量分数大幅增加，但两种油炸方式对油脂质量分数的影响并不显著（P>0.05），与文献中报道的真空油炸能显著降低产品油脂质量分数的结论[20]不符。Zhu?Yinyin等[21]研究表明，羧甲基纤维素钠涂层、热风预干燥、真空微波预干燥3种预处理方式都可以减少真空油炸豌豆的油脂质量分数，与对照组相比，涂层后的油炸豌豆油脂质量分数降低了15%左右。浸渍、冷冻等预处理条件，油炸温度、油炸时间、油炸真空度等油炸参数[8]，以及脱油速率、脱油时间等脱油参数都可以影响产品的油脂质量分数。本研究仅在油炸之前冷冻12?h，未做其他预处理，油炸和脱油参数在预实验过程中大致确定，但并未进行全面的优化；同时，紫甘蓝初始水分质量分数较大，这可能是实验结果中两种油炸方式对产品油脂质量分数影响不显著的原因。