《表2 油炸条件对紫甘蓝花色苷含量的影响》

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《真空油炸和常压油炸对紫甘蓝微观结构和生理活性物质的影响》

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花色苷的含量及组成是影响深色蔬菜自身颜色的主要原因，但其十分不稳定，易受温度影响而损失。本研究由于未做HPLC-质谱联用分析，无法推断所含花色苷种类。如表2所示，真空油炸和常压油炸都减少了紫甘蓝花色苷含量，真空油炸后花色苷总量的损失率（85、95、105℃时分别为38%、33%、53%）相比于常压油炸（140、150、160℃时分别为30%、43%、46%）更大，但二者差异并不显著（P>0.05）。常规的热烹饪方式包括水煮、蒸汽、微波、炒、炸等都会造成紫甘蓝花色苷的损失[1，9]。da?Silva等[34]的研究表明，紫薯经过真空油炸之后花色苷的保留率为66%，而经过常压油炸之后只有26%。