《表2 腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品水分含量的影响》

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《腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品食用品质的影响》

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由表2可以看出，不同腌制盐质量分数的风干金鲳鱼的含水量在整个加工过程中均出现显著下降的趋势（P<0.05）。分别在腌制结束和风干结束（加工全过程结束）阶段，金鲳鱼制品中的水分含量均呈现随着腌制盐质量分数的增加而呈现显著性降低的趋势（P<0.05）。这主要是由于在腌制加工阶段，腌制液盐质量分数越高，外界的渗透压越大，鱼体内细胞液向腌制液中流失速率越快，导致鱼体水分含量减少越多[15]。风干加工阶段的失水是在腌制阶段失水基础上的延续，因此最终产品的含水量随腌制盐质量分数增加而降低。肉品的水分含量与其硬度、咀嚼性和剪切力等呈极显负相关关系[16]（P<0.01），通过控制风干金鲳鱼制品中水分含量可影响其食用品质。