《表2 木糖醇代盐腌制对游离氨基酸含量的影响》

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《木糖醇部分替代食盐腌制对大口黑鲈鱼品质的影响》

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mg/100 g

氨基酸中呈鲜味的氨基酸是谷氨酸和天门冬氨酸，呈甜味的氨基酸包括丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸。如表2所示，就鲜味氨基酸含量而言，0.75%代盐组>0.50%代盐组>0%代盐组>对照组；就甜味氨基酸含量而言，0.50%代盐组>0.75%代盐组>0%代盐组>对照组。说明食盐和糖醇腌制可以促进鱼肉中游离氨基酸尤其是呈味氨基酸的释放，从而显著改善鱼肉的风味。