《表4 4种不同酶制剂的添加对游离氨基酸含量的影响》

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《不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究》

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g/mL

由表4可以看出，游离氨基酸含量由高到低分别为复合蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、空白。而与食品风味息息相关的氨基酸最主要就是鲜味和苦味氨基酸，4个发酵组中复合蛋白酶的鲜味氨基酸含量显著高于其他组别，苦味氨基酸含量较其他组有所降低。由具体的组成可知，添加复合蛋白酶的酶解液的游离氨基酸较其他组别要好。