《表5 不同浓度多香果对肉丸中18种游离氨基酸含量的影响（μg/g)》

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《多香果对生鲜肉制品中N-亚硝胺、生物胺及游离氨基酸含量的影响》

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注：表中同行中不同字母表示差异显著，P<0.05。

如表5所示，不同浓度多香果对18种游离氨基酸含量的影响，空白组天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸第3，5，7，9天均比第1天含量低，而添加多香果组各氨基酸在3，5，7，9天比第1天的含量高。贮藏过程中，肉制品中的生物胺是N-亚硝胺形成的前体物质之一[15]，肉丸中的微生物产生催化氨基酸脱羧的脱羧酶，促进生物胺的生成[16]，说明在肉丸中某些游离氨基酸有可能转化成了相应的生物胺，为N-亚硝胺的生成创造了前体物质。