《表4 电子束辐照对蟹肉游离氨基酸含量的影响》

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《电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响》

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注:ND.未查阅到呈味阈值。

游离氨基酸可以赋予食品酸、苦、甜或鲜等滋味特征，对食品滋味具有重要影响。由表4可知，细点圆趾蟹蟹肉中共检出14种游离氨基酸，根据呈味性将其分为鲜味、甜鲜味、苦味和苦略甜味氨基酸，其中含量较高的游离氨基酸主要有呈鲜味的天冬氨酸、呈甜鲜味的甘氨酸和丙氨酸、呈苦略甜味的精氨酸和赖氨酸。随辐照剂量的增加，天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸含量均有不同程度的增加；缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸含量呈现先降低后升高的趋势；赖氨酸、组氨酸、精氨酸含量均有不同程度的减少；苯丙氨酸含量呈现先升高后降低的趋势。