《表3 电子束辐照对蟹肉脂肪酸组成及其相对含量的影响》

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《电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响》

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注:∑SFA.饱和脂肪酸总量；∑UFA.不饱和脂肪酸总量；∑MUFA.单不饱和脂肪酸总量；∑PUFA.多不饱和脂肪酸总量。

由表3可见，各组蟹肉中均检测出18种脂肪酸，含量最高的均为二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA），其次为二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、软脂酸和油酸，对照组中这4种脂肪酸占总脂肪酸的68.77%。蟹肉中不饱和脂肪酸含量丰富，对照组中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量72.39%，经1、3、5、7 kGy和9 kGy剂量电子束处理后的蟹肉不饱和脂肪酸含量均有所降低，但仍分别为71.83%、71.39%、71.16%、71.15%和70.55%。Formanek等[25]研究发现经过辐照处理后的牛肉，其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量均发生改变；而傅俊杰等[26]用1～10 kGy 60Co-γ射线辐照处理海虾和河虾仁，显示辐照前后虾仁的脂肪酸含量变化不明显。随着辐照剂量增加，细点圆趾蟹蟹肉饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量逐渐增加，而多不饱和脂肪酸含量逐渐降低，但不同剂量电子束辐照对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均无明显影响（P>0.05）。