《表5 电子束辐照对蟹肉呈味核苷酸含量及其TAV的影响》

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《电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响》

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注:+.对蟹肉鲜味有促进作用。

由表5可知，对照组蟹肉AMP和IMP含量分别为64.24、78.45 mg/100 g，辐照处理后蟹肉AMP和IMP含量均有升高，且在5 kGy辐照条件下增幅均达到最大值，分别增加23.49%和39.94%。对照组蟹肉GMP含量为25.23 mg/100 g，辐照导致蟹肉GMP含量的降低，尤其在5 kGy及以上剂量组蟹肉GMP含量下降明显。辐照前后AMP的TAV均大于1，说明AMP对蟹肉的整体滋味有显著影响；GMP的TAV在5 kGy和9 kGy时小于1，对整体滋味贡献不再显著；在对照组和辐照组蟹肉中TAV最高的呈味核苷酸均为IMP，说明IMP是细点圆趾蟹蟹肉的主要特征呈味核苷酸，且辐照后蟹肉中IMP的TAV均高于对照组，因此辐照可使呈味核苷酸浓度升高，对蟹肉鲜味有促进作用。