《表4 酶种类对复合骨素酶解液呈味核苷酸含量的影响》

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《不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响》

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mg/100 mL

5’-核苷酸是核苷酸中主要的呈鲜味物质，也是引起酶解产物风味差异的重要原因，从而有助于提升肉质鲜味[30]。对3种5’-核苷酸（5’-IMP、5’-GMP和5’-AMP）含量进行测定，由表4可知，复合骨素酶解液总核苷酸含量为13.08～15.08 mg/100 mL，其中5’-IMP含量明显高于5’-GMP和5’-AMP含量，这是由于5’-IMP主要存在于动物源食品中，5’-GMP则是植物源食品中的主要呈鲜味物质，而5’-AMP是5’-ATP的降解产物，故含量较低[31]。不同酶处理组复合骨素酶解液的核苷酸含量一般遵循水解度越大，含量越高的规律，B组的水解度最低，但是总核苷酸含量最高，P+F组的总核苷酸含量仅次于B组，可能是由蛋白酶的作用方式和酶切位点特异性造成的，因此不同酶之间存在一定差异性，后续酶解液产生的风味也会有所不同[32]。