《表1 不同品种兔肉营养成分含量》

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《不同品种兔肉营养成分与质构比较研究》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表1可知，各品种兔肉的水分含量差异不大，其中伊拉兔>伊普吕兔>伊高乐兔，不同地区、同一品种兔肉水分含量也存在差异，四川地区兔肉水分含量普遍高于山东地区。脂肪为人体提供能量、产热，是人体摄入脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源[17]。山东地区兔肉脂肪含量普遍高于四川地区；同一地区、不同品种伊拉兔肉和伊普吕兔肉的脂肪含量无明显差异。3种兔肉的蛋白质含量，伊高乐兔>伊普吕兔>伊拉兔，且山东地区兔肉的蛋白质含量略高于四川地区。蛋白质含量的高低是评价肉营养价值的重要指标。本研究测得兔肉蛋白质平均含量在21 g/100 g以上，其中山东地区伊高乐兔最高（23.01 g/100 g），高于羊肉（16.35 g/100 g）、猪肉（19.08 g/100 g)[18]和牛肉（20.08 g/100 g)[19]，属于高蛋白质肉制品。各品种兔肉的灰分含量无显著差异。