《表3 不同品种兔肉脂肪酸相对含量》

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《不同品种兔肉营养成分与质构比较研究》

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注：SFA.饱和脂肪酸（saturated fatty acid)；MUFA.单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid)；PUFA.多不饱和脂肪酸（polyunsaturated

肉品中脂肪酸种类和组成很大程度上决定脂肪组织理化性质，是影响肉质风味的重要化学成分，其含量与种类可改善肉品风味、提高肉品食用价值[22]。由表3可知，伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉中的主要脂肪酸有12种，分别为肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1 n-9）、异油酸（C18:1 n-7）、亚麻酸（C18:3 n-3）、亚油酸（C18:2 n-6）、花生四烯酸（C20:4 n-6）、二十碳五烯酸（C20:5 n-3）、二十二碳四烯酸（C22:4）、二十二碳五烯酸（C22:5 n-3）和二十二碳六烯酸（C22:6 n-3）。其中棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）相对含量最高。就单种脂肪酸而言，山东地区伊高乐兔肉亚麻酸相对含量>伊普吕兔>伊拉兔，四川地区伊拉兔肉亚麻酸相对含量>伊普吕兔>伊高乐兔。亚麻酸是构成人体组织细胞的主要成分，人体一旦缺乏会引起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退等症状。尤其是婴幼儿、青少年如果缺乏亚麻酸，会严重影响其智力正常发育[23]。