《表1 不同品种牛皮加热过程中基础营养成分含量变化》

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《3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3同。

牛皮中蛋白质含量高达30%～35%，随着品种和年龄等有所差异[22]。由表1可知，加热过程中，安格斯牛皮蛋白质含量明显低于其他2种牛皮。牛皮中水分含量的高低将直接影响牛皮产品的弹性、咀嚼性等一系列食用特性，加热过程中，由于蛋白质含量的下降较为明显，安格斯牛皮的水分含量呈现逐步上升的趋势，但差异不显著。这是由于牛皮中蛋白质在加热条件下产生了不同程度的损失，和刘晶晶等[23]研究结果相同。安格斯牛皮脂肪含量明显高于牦牛皮和西门塔尔牛皮，且加热过程中损失率较高，而牦牛皮和西门塔尔牛皮的脂肪含量煮制过程中变化速率相对较缓，可能是由于安格斯牛经过育肥后导致脂肪沉积，脂肪含量偏高。