《表3 不同品种牛皮加热熟化过程白度的变化》

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《3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性》

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由表3可知，牛皮的内外部白度于加热20 min后均呈现显著下降的趋势，20 min前后变化有显著差异，内外牛皮的白度均逐渐趋向一致，安格斯牛皮和牦牛皮的内部白度显著高于外部白度，由于加热会导致蛋白质凝胶化，白度降低甚至变得透明，考虑加热20 min牛皮蛋白变性程度较高，因此前后变化差异显著。