《表4 宁夏不同年代审定水稻品种垩白度变化规律（28个品种）》

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《宁夏水稻品种品质性状演替规律浅析》

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垩白是指稻米胚乳中白色不透明的部分，为胚乳淀粉粒之间存在空隙引起透光性改变所致，包括心白、腹白和背白3种。垩白度是稻米中垩白部位的面积占米粒投影面积的百分比。垩白作为衡量稻米外观品质好坏的重要指标，如果面积太大，不但大米看起来没那么晶莹透亮，对于营养和加工也会产生一定影响。据研究，垩白区域的胚乳淀粉和蛋白质颗粒不够密实，加工时容易破碎，与透明部分相比，矿物质和氨基酸含量都有一定下降。大米垩白度与米饭蒸煮品质的相关性研究表明：大米蒸煮后米饭的膨胀率、吸水率与原料米的垩白度呈负相关；质构特性与垩白度的相关性分析表明垩白度主要影响米饭的硬度，对米饭黏度、黏聚性、回复性、弹性、胶黏性和咀嚼性有一定影响，原料米的垩白度与米饭形态呈极显著负相关，与口感呈显著负相关，与色泽、滋味、香气均有一定相关性[5]。经过对宁夏审定自育28个品种的垩白度统计分析（表3、表4），初步得出宁夏水稻品种垩白度变化规律：垩白度平均值2.7%，达到2级标准（2017版国标），变异幅度0.5%～7.9%，变异系数70.0%，说明品种间差异较大；其中垩白度达到1级的品种有13个，占比46.43%，2级品种9个，占比32.14%，3级品种6个，占比21.43%，表明宁夏水稻品种外观品质总体较优；2000-2010年育成品种垩白度优于2011-2019年育成品种。